Accademia del Pizzocchero

Ho avuto la fortuna di poter visitare la 110a fiera del bitto durante un week end quasi estivo.
Temperature gradevoli, cielo terso. Montagne con alberi dalle mille sfumature.
Un ultimo sprazzo d'estate anche in Valtellina.

Dopo un intero week end passato a degustare piatti tipici valtellinesi, tra cui per ben due volte i famosi pizzoccheri, non potevo esimermi dal provare a riproporli a casa.
Detto fatto.
Avevo ancora impresso davanti agli occhi la signora che in piazza preparava i pizzoccheri a mano.
Produceva pizzoccheri con una naturalezza da far sembrare l'operazione incredibilmente facile.
Logicamente non ho potuto evitare di chiederle la ricetta, nonchè i piccoli trucchi.

"una volta che hai preparato i pizzoccheri, dimentica la farina (farina 0), vanno sempre spolverati con il grano saraceno, e niente sale nell'impasto".
"anche se sulla ricetta la proporzione è di 1 a 4, io uso 1 a 3". Overossia: 3 parti di grano saraceno ed 1 di farina 0.
Ma la quantità di acqua?
"deve risultare un impasto elastico in modo da poterlo tirare col mattarello senza difficoltà: non deve essere duro, altrimenti si crepa, nè torppo morbido, altrimenti resta appiccicoso".

Dopo aver lasciato la signora Laura ai suoi pizzoccheri, ho proseguito il giro fra bancarelle di formaggi, salumi, miele, yogurt, mele da sgranocchiare e da bere...
C'era la bancarella con le creme da corpo con latte di capra, quella con creme con latte d'asina.
C'erano i gelatai che creavano gusti autunnali uno più invogliante dell'altro... 
Le caldarroste profumate.
Ma soprattutto i formaggi. Hanno premiato i migliori produttori di bitto e casera.
Ho trascorso due giorni parlando con produttori locali, con allevatori, albergatori.
Ho ascoltato le bande composte da giovanissimi, poi signori suonare la fisarmonica, donne filare la lana, anziari intagliare il legno.
Ho assistito alla gara di tosatura delle pecore, e del taglio del legno dei boscaioli.
Ho potuto ammirare i vestiti tipici 
Cose d'altri tempi. Una vita al rallentatore.
Noi cittadini abituati a bere il caffè in piedi al bar, all'happy hour, lo spritz, la movida...
Tutta un'altra storia.
Comunque, per tornare ai pizzoccheri, stamattina mi ci sono cimentata: niente di più facile!
L'impasto si fa in 5 minuti, poi mentre tagli le patate a cuberri, e le metti a bollire, prepari i formaggi, fai soffrigere l'aglio nel burro, poi aggiungi verza, o coste o fagiolini, a seconda della stagionalità.
Vi metto di seguito la ricetta originale dell'Accademia del pizzocchero di Teglio, dove questa pasta dal sapore inconfondibile, è stata creata.

Preparazione: 45 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
400 g di farica di Grano Saraceno
100 g di farina bianca 0
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
150 g di formaggio grattugiato
200 g di verze
250 g di patate
1 spicchio d'aglio
pepe q.b.

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorarle per circa 5 minuti
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri, con il coltello tagliare la pasta a fasce di 7/8 cm.
Sovrapporre le fasce, avendo l'accortezza di sporverarle di farina di grano saraceno per non farle attaccare.
Tagliare le fasce nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 4/5 mm.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi, e le patate tagliate a tocchetti.
Far cuocere finchè le verdure non siano quasi cotte (assaggiare una patata), poi unire i pizzoccheri e lasciarli cuocere 10 minuti.
Nel frattempo friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire bene.
Tagliare il Casera a scaglie.
Raccogliere i pizzoccheri con una schiumarola e versarne una parte in una taglia bel calda.
cospargere con il formaggio grattugiato ed il Casera, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Versare il burro sui pizzoccheri senza mescolare. Servire i pizzoccheri bollenti con una spolverata di pepe.

***

Mi sono venuti al primo colpo, quindi vuol dire che sono facili da preparare.
Non esitate e beveteci un buon rosso corposo, meglio se valtellinese!